Глютен – что это такое и вредно ли для организма
Глютен входит в состав мясных продуктов, молока и нежных на вкус йогуртов. Еще глютен встречается в печенье, булочках для гамбургеров, шоколадных батончиках и других продуктах, содержащих пшеницу или перловку.
Что такое глютен
Глютен – белок сложного типа, который входит в состав злаков (в первую очередь, пшеницы, ячменя и ржи).1 Пшеница – рекордсмен по содержанию глютена, зерно на 80% состоит из него.
Именно глютен придает готовой выпечке или злаковому батончику эластичность. Дословный перевод латинского названия gluten «клей», поэтому второе название у глютена – клейковина.
Уже давно ученые выяснили, что такое глютен с точки зрения химии и питания. По морфологическим данным – это серое, клейкое и безвкусное вещество.
При высоком количестве глютена тесто получается упругим и затем превращается в пышную выпечку. Глютен используют как консервант, поэтому искусственный вариант добавляют в кетчупы и соевые соусы. Часто он скрывается за названием «модифицированный пищевой крахмал».
Почему глютен вреден
Диетологи, врачи и маркетологи твердят, что глютен – это вредно. Прежде чем решить для себя, стоит ли исключать вещество из рациона, узнайте какова польза и вред глютена для организма.
Две причины исключения белка из рациона:
- непереносимость глютена;
- аллергия на глютен.
Непереносимость глютена
Заболеванию «целиакия» или глютеновая энеропатия подвержен 1% жителей планеты. Иммунная система борется с глютеном, воспринимая его как чужеродный белок для организма.2 Опасность точечных ударов по глютену невелика, однако при этом повреждаются области вокруг мест его скопления – ткани желудка, пищеварительный тракт с мозгом и суставами.
К числу признаков болезни относят:
- боли в животе;
- вздутие живота;
- диарею;
- расстройства желудка.
Непереносимость глютена относится к числу генетических заболеваний, подобное непереносимости лактозы. Если родители или родственники болеют целиакией, то высока вероятность обнаружения и у вас. При этом придется отказаться от продуктов питания, в которых содержится глютен.
Аллергия на глютен
Другой вариант негативного воздействия глютена на организм – аллергическая реакция. Она возможна в случае чувствительности организма к глютену, либо в случае модификации глютена. Полезное вещество в большом количестве также вызывает отрицательную реакцию организма – от интоксикации и расстройства пищеварительной системы до непоправимого вреда здоровью.
Если у человека аллергия на глютен, а он продолжает есть клейковину, это создает «боевую площадку», приводящую к воспалению. В исследовании приняли участие 34 человека с синдромом раздраженного кишечника.3 Они были поделены на две группы, одна из которых употребляла продукты с глютеном, а вторая придерживалась безглютеновой диеты. В результате выяснилось, что группа, включившая в рацион пищу с глютеном, испытывала больше дискомфорта в виде спазмов и вздутия живота, нестабильного стула и усталости, по сравнению с другой группой.4
Чтобы понять, можно ли вам употреблять глютен, сдайте тест на непереносимость глютена. Это касается и детей – у них аллергия на глютен может проявляться с рождения в слабой форме. Диагностика подразумевает анализ крови, биопсию кишечника или генетический тест.5 Это поможет вам узнать, на какой продукт реагирует организм, и что лучше исключить из ежедневного меню. При употреблении продуктов с глютеном следите за реакцией организма, а при подозрении на аллергию или непереносимость, обратитесь к врачу.
Продукты, искусственно обогащенные глютеном, приводят к ожирению с сахарным диабетом, инфаркту, атеросклерозу и депрессии. Для сохранения здоровья исключите из рациона дешевую колбасу. Консервы с полуфабрикатами поменяйте на нежирное мясо, овощи и фрукты. Под ограничение попадают сладости, мучные изделия и соусы.
Есть ли польза от клейковины
Глютен употребляют здоровые люди, так как этот белок безопасен для организма, если нет противопоказаний. Отсутствие клейковины приводит к нехватке витаминов В и D, магния и железа, поэтому польза глютена для организма весома.
Многие исследования связывают употребление цельнозерновых продуктов, содержащих глютен, с улучшением самочувствия. Например, группа испытуемых, которая ежедневно употребляла цельное зерно в большем количестве (2-3 порции в сутки), по сравнению с другой, которая употребляла зерновые культуры в меньшей степени (менее 2 порций в сутки), продемонстрировала более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, развития сахарного диабета II типа и смерти.6
Клейковина также способна действовать как пребиотик, синтезируя полезные бактерии в организме. Было доказано, что глютен стимулирует выработку бифидобактерий при проблемах с ЖКТ, включая воспалительные заболевания кишечника, колоректальный рак и синдром раздраженного кишечника.
Продукты, содержащие глютен
- злаковые культуры – пшеница, ячмень, овес, кукуруза, просо. Клейковина по %-му содержанию определяется сортностью злака и качеством муки на основе злаков;
- продукты на основе злаков – хлеб с булочками, бубликами, лавашами и печеньем, тортами, пиццей, макаронами и пивом;
- каши – манка, перловка, овсянка, пшеничная, ячневая;
- злаковые хлопья;
- соусы – кетчуп, соевый соус, майонез, молочные смеси, йогурты, сырки, мороженое, фасованный творог и сгущенка. Они искусственно обогащены глютеном для улучшения вкуса и увеличения срока годности;
- дешевая вареная колбаса, сосиски и сардельки;
- мясная тушенка и рыбные консервы, консервированная рыбная икра;
- полуфабрикаты – сырники, котлеты, вареники, пельмени.
Плюсы и минусы безглютеновой диеты
Безглютеновая диета нужна для устранения воспаления и симптомов, связанных с негативной реакцией организма на клейковину. Продуктовые магазины и заведения общепита теперь предлагают безглютеновые продукты и блюда, которые конкурируют с обычными по вкусу и качеству. Такое разделение пищи, как эффективность безглютенового питания, не так однозначно.
Основная масса продуктов, не содержащих глютен, предназначена для людей с целиакией. Как показывают соцопросы и исследования, ключевыми потребителями безглютеновой пищи являются люди, у которых нет целиакии.7 Основные причины – интуитивное предпочтение, вера маркетинговым слоганам и авторитетным лицам.
Что касается рациона при безглютеновой диете, то он должен включать:
- овощи и фрукты;
- мясо и рыбу;
- яйца и кукурузу
- бурый рис и гречу.8
Исследования подтверждают, что некоторые заболевания головного мозга (шизофрения, аутизм и редкая форма эпилепсии) хорошо реагируют на безглютеновую диету.9
Прежде чем принять решение по поводу безглютеновго рациона, следует проконсультироваться с диетологом и взвесить все «за» и «против». Зерновые культуры, содержащие клейковину, богаты питательными веществами и минералами, которые следует компенсировать за счет других пищевых источников.
На данный момент нет убедительных доказательств того, что безглютеновая диета улучшит здоровье, если у вас нет целиакии. Употребление натурального глютена в разумных пределах не принесет вреда организму.