Сыр с плесенью — польза и вред изысканного продукта

Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.

Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.

Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Сам по себе сыр – полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.

Улучшает усваивание кальция

В сыре, как и во всех молочных продуктах, содержится много кальция. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной.

Чтобы в организме кальциевый обмен происходил слаженно и продуктивно, включайте в рацион вещества-ингибиторы, способствующие усваиванию кальция. Они содержатся в благородной плесени.  Так организм получит большую долю кальция из порции сыра с плесенью, нежели из обычного сыра, съеденного в таком же количестве.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина В5, который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками.  При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

Вред сыра с плесенью

Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и  в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.

Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.

В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр – среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.

Правила выбора и употребления

Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора – овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.

Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.

Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:

1. Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
2. Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
3. Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
4. Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
5. Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.

Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:

1. Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
2. На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
3. Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
4. Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
5. Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло – хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина – портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.

Как хранить сыр с плесенью

Сыры с благородной плесенью – живые продукты, которые быстро созревают и меняют качества. Поэтому важно знать, как хранить сыр с плесенью в холодильнике, чтобы не дать грибкам уничтожить сырную массу. Penicillium хорошо развивается в теплой влажной среде, поэтому для голубых и белых сыров температура хранения колеблется от 4 до 6°С, влажность воздуха около 95%.  Если температура будет выше, грибки разрастутся, если ниже —  сырная масса раскрошится. Но это не относится к сыру с белой плесенью Бри. Сорт сохраняет вкусовые качества при температуре до -20°С. В остальном разницы в том, как хранить сыр с голубой плесенью и белой нет.

Голубая и белая плесень хотя и благородные, но, как и ядовитая плесень, «переползают» на близлежащие провианты ускоренными темпами и делают их своей средой обитания. В таком случае плесень перестает быть полезной и портит другие продукты, поэтому сыры с плесенью нужно плотно упаковывать в фольгу, пергамент или пищевую пленку.

Мягкие сыры с едва уловимым ароматом не кладите на одну полку с сильно пахнущими продуктами: рыбой, луком, другими сырами. Нежная пористая консистенция быстро впитает посторонние запахи, которые изменят вкус сыра. При соблюдении правил хранения, настоящий качественный Бри годен для употребления в пищу до 2 недель, Камамбер – до 5, Рокфор – 3-4 недели. Горгонзола быстро перезревает, поэтому, вскрыв упаковку, его нужно съесть за 3-5 дней.

Не забывайте, что на сыре с благородной плесенью может появиться ядовитая плесень, как и на других продуктах и тогда изысканный сыр утратит свойства. Твердые сорта спасти можно, срезав покрытый ядовитыми спорами участок, а вот мягкие сыры придется выкинуть. Споры «плохой» плесени микроскопичны и с легкостью проникают вглубь рыхлого сырного тела.